La truffe en Pays d'Olmes

La truffe est un champignon qui vit en association avec l’arbre truffier au niveau de ses racines. Il en existe plusieurs espèces, mais la seule qui intéresse vraiment le gastronome est l’espèce noble connue sous le nom de truffe du Périgord, encore appelée Tuber Mélanosporum. L’arbre fruitier se remarque par la présence d’une zone sans herbe principalement autour d’un tronc, qui résulte de l’action herbicide du mycélium. Cette zone dite brûlée est le plus souvent circulaire et peut atteindre quelques mètres de diamètre. En général l’arbre est un chêne pubescent, mais il peut être aussi un chêne vert, un chêne kermès, un noisetier ou un tilleul. La truffe naît dans le sol entre mai et juin, se développe pendant l’été à la faveur des pluies d’orage et commence à mûrir avec les premiers froids d’automne.

La truffe vit dans des sols calcaires. Dans le secteur, les zones de cultures sont placées sur des assises sédimentaires des périodes du Jurassique et Crétacé. Elles se situent entre Moulis à l’Ouest et Laroque d’Olmes à l’Est, sur une large bande dans le massif du Plantaurel. Les sols truffiers sont généralement peu profond, tout au plus une trentaine de centimètres. Le climat favorable à la truffe est du type méditerranéen, nuancé par des influences océaniques ou montagnardes. En Pays d'Olmes, on peut trouver de la truffe jusqu’à huit cent mètres d’altitude.

Comment la truffe est récoltée: Grâce à leur flair, le chien et le porc dressés aident l’homme à la repérer. A sa maturité, la truffe dégage un parfum caractéristique. Dès que l’animal a commencé à gratter, l’homme s’interpose et prend sa place pour continuer jusqu’à ce qu’il en ait extrait la truffe.  Elle est récoltée de la mi-décembre à la mi-février.

Le marché de la truffe: La production truffière a fortement décliné à la suite de la dépopulation des campagnes, qui a entraîné un abandon progressif de cette culture. Au tout début du 20ème siècle, la France produisait plus de mille tonnes par an, aujourd’hui sa production varie entre vingt et cinquante tonnes.

Grâce à son parfum et son goût unique, la truffe demeure un des fleurons de la gastronomie française.

D.B.

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